食品科学 ›› 1999, Vol. 20 ›› Issue (10): 20-23.
蔡立志, 宋玉兰, 黄丽卿
CAI Li-Zhi, SONG Yu-Lan, HUANG Li-Qing
摘要: 大豆蛋白乳化能力EC是大豆蛋白最重要的功能特性之一,建立一个科学合理的测试方法是十分必要的。本文根据大豆蛋白的理化特性定义了EC(定义3),并对其影响因素做了系统的研究。研究结果表明,乳化方式、蛋白浓度、油脂品种、温度及NaCI的浓度对EC有不同的影响。在确定的乳化条件下,选定大豆油或花生油为油相,蛋白浓度为0.2%,温度20℃,制得乳液,离心力为21130g,离心破乳10min。测得的结果具有很好的重复性和可靠性。