食品科学 ›› 1999, Vol. 20 ›› Issue (1): 26-28.doi: 10.7506/spkx1002-6630-199901008
张根生, 叶怀义, 岳增河
Zhang-Gen-Sheng, Ye-Huai-Yi, Yue-Zeng-He
摘要: 研究了用三聚磷酸钠对酪肮酸钠改性,提高其乳化性或起泡性。采用回归正交设计和快速登高法,找出了以EA为指标的酪蛋白钠磷酸化的最佳条件为:酪蛋白钠浓度3%,三聚磷酸钠浓度0.7%,反应温度42℃,pH8.08,反应时间4.4h。其磷酸化水平为加入14个原子的磷/分子酪蛋白;以FO为指标的酪蛋白钠磷酸化最佳条件为:酪蛋白钠浓度3%,三聚磷酸钠浓度0.7%,反应温度33℃,pH8.4,反应时间2.2h。其磷酸化水平为加入10个原子的磷/分子酪蛋白。