未育肥黄牛的产肉性能与牛肉食用品质的研究

食品科学 ›› 2002, Vol. 23 ›› Issue (9): 33-36.

未育肥黄牛的产肉性能与牛肉食用品质的研究

黄明, 周光宏, 李春保, 汤晓艳, 徐幸莲

南京农业大学食品科技学院肉类研究室

出版日期:2002-09-15 发布日期:2011-12-31

Study on Yield Performance and Beef Palatability of Non-fattened Yellow Cattle

HUANG Ming, ZHOU Guang-Hong, LI Chun-Bao, TANG Xiao-Yan, XU Xing-Lian

Online:2002-09-15 Published:2011-12-31

摘要/Abstract

摘要： 通过对82头黄差别的屠宰分割,本试验系统测定了牛龄、胴体重、净肉重、分割肉块重及各分割肉块占胴体的比例等综合指标,并对这些指标做了相关分析,得出了预测牛肉产量的回归方程。同时对宰后不同分割部位牛肉24h后的剪切力、蒸煮得率、感官评分进行了测定,发现不同分割部位除风味差异不显著外,各项指标有显著差异,且剪切力测定结果与感官评定结果不一致。

关键词: 牛肉, 产肉性能, 食用品质

Abstract: Measurements of age,carcass weight,deboned beef weight,beef cus weight,cut weight and others were made in this experiment by slaughtering 82 non-fattened yellow cattle.Correlation coeficients between above indices and regression equations applicable to predict carcass yield were established.Meanwhile,palatability of beef 24h postmortem was studied The results showed that different cut were different in shear force value,tenderness and juiciness.The sensory panel score was inconsistent with the shear force value.

Key words: Beef , Yield performance , Palatability

黄明, 周光宏, 李春保, 汤晓艳, 徐幸莲. 未育肥黄牛的产肉性能与牛肉食用品质的研究[J]. 食品科学, 2002, 23(9): 33-36.

HUANG Ming, ZHOU Guang-Hong, LI Chun-Bao, TANG Xiao-Yan, XU Xing-Lian. Study on Yield Performance and Beef Palatability of Non-fattened Yellow Cattle[J]. FOOD SCIENCE, 2002, 23(9): 33-36.

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