藏灵菇中高产胞外多糖乳酸菌的筛选及其发酵性能的研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (5): 211-215.

藏灵菇中高产胞外多糖乳酸菌的筛选及其发酵性能的研究

刘慧, 熊利霞, 易欣欣, 张红星, 张金永

北京农学院食品科学系；北京农学院食品科学系北京102206；北京102206；

出版日期:2007-05-15 发布日期:2011-12-31

Study on Screening and Fermentation Capability of Lactobaeter Yielding Exopolysaccharide from Kefir Grains

LIU Hui, XIONG Li-Xia, YI Xin-Xin, ZHANG Hong-Xing, ZHANG Jin-Yong

Department of Food Science,Beijing Agricultural College,Beijing 102206,China

Online:2007-05-15 Published:2011-12-31

摘要/Abstract

摘要： 本研究采用高通量筛选技术和苯酚-硫酸法获得高产胞外多糖的乳酸菌菌株,并对其发酵性能和酸奶品质进行测试。筛选的八株菌均具有高产胞外多糖和良好的发酵性能。其菌种鉴定结果是:菌株KTx、KL1、J1为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）,菌株Tx为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）,菌株KS4、J4、P1、P5为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp．lactis）,其中嗜热链球菌Tx制备发酵剂的粘度最高,凝乳时间最短,感官综合评分最高,可利用此菌株进一步开发研制具有良好稳定性的功能性酸奶。

关键词: 藏灵菇, 乳酸菌, 胞外多糖, 发酵性能

Abstract: In this paper,the strain of high yield exopolysaccharide was obtained by high throughput screening technology and phenol-H2SO4 method.These strains prosecution test were assayed for fermentation capability and yogurt quality.Eight strains were screened for high yield exopolysaccharide and good fermentation capability.The results of identified bacteria species are: strain KTx,KL1 and J1 as Lactobacillus casei,strain Tx as Streptococcus thermophilus,strains KS4,J4,P1,P5 as Lactococcus lactis subsp,lactis.The viscosity of starter produced by Streptococcus thermophilus Tx is the best,coagulating time is the shortest, and sensory evaluation is the highest.This strain to exploit can be useed and manufacture functional kefir yogurt with good stabifity.

Key words: kefir grains, Lactobacter, exopolysaccharide, fermentation capability

刘慧, 熊利霞, 易欣欣, 张红星, 张金永. 藏灵菇中高产胞外多糖乳酸菌的筛选及其发酵性能的研究[J]. 食品科学, 2007, 28(5): 211-215.

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