大酱发酵过程中大豆皂甙变化的研究

食品科学 ›› 1999, Vol. 20 ›› Issue (5): 20-24.

大酱发酵过程中大豆皂甙变化的研究

鱼红闪, 郭勇, 金凤燮, 韩桂焕, 张洛贤

华南理工大学食品与生物工程学院!；大连轻工业学院食品科学与生物工程系；朝鲜人民民主主义共和国国家科学院发酵研究所

出版日期:1999-05-15 发布日期:2011-12-09

YU Hong-Shan, Guo-Yong, JIN Feng-Xie, Han-Gui-Huan, Zhang-Luo-Xian

Online:1999-05-15 Published:2011-12-09

摘要/Abstract

摘要： 以东北产大豆为原料，用中国和朝鲜大酱厂常用的AspergillusoryzeAS3951和No．39两株菌，研究了大酱发酵过程中大豆皂甙的变化。结果表明，大酱发酵过程中大豆皂甙有明显的变化。No．39菌发酵时，由原料中的4个皂甙组分，制曲后变成8个组分，发酵结束后只剩下5个组分；AS3951菌发酵时，由原料中的4个组分变成制曲后的9个皂甙组分，发酵结束剩下4个组分。因为大酱中皂甙的Rf值与原料皂甙的Rf值不一样，说明在大酱发酵过程中大豆皂甙的糖基发生了改变。

关键词: 大豆皂甙, 大酱发酵

Abstract: In this paper.the behaviors of soysaponin which from raw material soy beau seed in the miso fermentation tvers studied with Aspergillus oryze AS 395 1 and No.39 as a koji strains which widely used in North Korea nad Chinamiso indastry. In the miso making for AS.3951 strain.the main saponin were 9 kinds after koji making,and rurn to 4 kinds saponin after miso fermewntation for 6 days.In the No.39 strain,the main saponin were & kinds afrer koji making. and rurn to 5 kinds after miso making for 12 days.The saponin Rfrenained in the miso was dufferent with that of raw material-soybeab seed to prove that the saponin glyciside was tranged in the miso making.

Key words: Soy saponin, Miso fermentation

鱼红闪, 郭勇, 金凤燮, 韩桂焕, 张洛贤. 大酱发酵过程中大豆皂甙变化的研究[J]. 食品科学, 1999, 20(5): 20-24.

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