食品科学 ›› 1999, Vol. 20 ›› Issue (5): 34-35.

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酱油生产的新工艺

 刘立梅, 顾立众   

  1.  江苏省食品学校
  • 出版日期:1999-05-15 发布日期:2011-12-09

 LIU  Li-Mei, GU  Li-Zhong   

  • Online:1999-05-15 Published:2011-12-09

摘要: 我国是酱油的生产发源地,有着悠久的生产民史,但由于原料不同、工艺不同、风味及品质也千差万别。江苏省食品学校与凯通保健食品厂合作,结合该厂一酱油生产过程中存在的弊病及实际生产条件:l通过对制曲菌种的配比选择,促使原料中蛋白质利片率的提高,酱油中氨基酸含量增加,增强鲜味;2.切油后添加增香酵母,再发酵增香,解决香气不足问题;l材料和方法1.l菌种及培养方法表1菌种及培养].2中试设备和原辅料:粉碎机、水浴发酵池、常压蒸煮锅。制曲室、豆饼、鼓皮、小麦粉、抬糖、葡萄糖。食盐等。1.3试验规模:每批混合料120kg(即60kg豆饼十40N鼓皮十20kg麦粉)1.4试验方法].41原料及配比表2原料主要成

关键词: 酱油生产, 小麦粉, 蛋白质水解, 碱性蛋白酶, 江苏省, 氨基酸生成率, 发酵温度, 游离氨基酸, 双菌种制曲, 全氮利用率