食品科学 ›› 1999, Vol. 20 ›› Issue (6): 6-8.

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一种评估食品贮藏安全性的新方法

 晏绍庆, 华泽钊,  刘宝林,  郭勇建,  周培根   

  1. 上海理工大学制冷与低温工程技术研究所; 上海水产大学食品学院
  • 出版日期:1999-06-15 发布日期:2011-12-09

 YAN  Shao-Qing, HUA  Ze-Zhao,   Liu-Bao-Lin,   Guo-Yong-Jian,   Zhou-Pei-Gen   

  • Online:1999-06-15 Published:2011-12-09

摘要: 水分活度是建立在平衡态基础上的热力学概念,它曾长期被认为是预测食品贮藏安全性的最重要的指标之一玻璃化转变温度作为食品体系物理性质发生突变的临界参数,它是建立在动力控制过程的非平衡态基础上的概念,与食品贮藏安全性有密切的关系。本文通过比较分析,认为玻璃化转变温度应是一种评估食品贮藏安全性的科学指标。

关键词: 水分活度, 玻璃化转变温度, 食品

Abstract: Water activity has been recognized as one of the most parameters in the prediction of food stability fora long time.G lass transition temperature is a threshold parameter of physical changes,it relates greatly to the storagesafety of food.According to the analysis,glass transition temperature could be regarded as a good parameter forpredicting of food stability.

Key words:  , Water activity Glass transition temperature Food;