摘要: 测定冰藏条件和冷藏条件下黑豚肌肉的肌原纤维(MF)ATPase活性,并以此考察黑豚肌肉蛋白质变性情况,实验结果表明:黑豚肌肉在0℃冷藏和-10℃冻藏时间越长,MfATPase活性下降越多,蛋白质变性越严重;0℃冷藏比-10℃冻藏时的MfATPase活性下降快:Ca2+-ATPase活性是测定肌原纤维蛋白质变性的理想而又灵敏的指标。
丁玉庭, 何晋浙, 申屠旭萍, 朱旭东, 尉建阳. 黑豚肌肉的MfATP酶活性在冷藏条件下的研究[J]. 食品科学, 1999, 20(6): 65-67.
DING Yu-Ting, He-Jin-Zhe, Shen-Tu-Xu-Ping, Zhu-Xu-Dong, WEI Jian-Yang. [J]. FOOD SCIENCE, 1999, 20(6): 65-67.