食品科学 ›› 1998, Vol. 19 ›› Issue (6): 27-29.

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皮蛋加工中OH~-的渗透过程

万速文, 张声华   

  1. 广东省燕塘企业总公司; 华中农业大学食品科技系
  • 出版日期:1998-06-15 发布日期:2011-12-12

 WAN  Su-Wen, ZHANG  Sheng-Hua   

  • Online:1998-06-15 Published:2011-12-12

摘要: 溏心皮蛋加工过程中,料液中的OH-,在浸泡的第一周内,通过壳膜大量进入蛋内,此阶段,蛋白的pH最高。随后,由于蛋白中的OH-向蛋黄中渗透,导致蛋白中的pH下降。成熟后期由于离子向蛋黄中的渗透速度降至极低,而料液中的OH-尚有少量渗入,蛋白的pH又呈上升趋势。料液中金属离子的作用主要是与蛋内蛋白质分解产生的S2-结合,形成难溶盐硫化物而堵塞蛋孔,阻碍OH-向蛋内渗透。由于不同金属离子的理化性质不同,其阻碍OH-向蛋内渗透的效果也不同。

关键词: 皮蛋, 离子渗透, OH~-

Abstract: In the processing of preserved eggs (pidan), OH in alkaline solution osmose into eggs mainly in the first week. In this period, the pH of albumen reach the highest point. Then the pH of albumen decrease when OH- osmose into yolk from albumen, later the pH increase again. And major effect of metal ions (Pb2+、Zn2+、Cub2+ )is to reduce the speed of OH- osmosing into eggs, the results which metal ions hinder OH- osmosing is different as the different physical and chemical character of ions.

Key words: Pidan ions osmosing OH~-