食品科学 ›› 1998, Vol. 19 ›› Issue (6): 29-32.

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大豆浸泡温度对豆腐加工的影响

 李里特, 曹薇   

  1. 中国农业大学食品学院
  • 出版日期:1998-06-15 发布日期:2011-12-12

 LI  Li-Te, CAO  Wei   

  • Online:1998-06-15 Published:2011-12-12

摘要: 研究大豆的浸泡温度(10℃-70℃)对大豆吸水特性、大豆有效成分的提取率以及对豆腐品质的影响。在20℃左右浸泡大豆,固形物和蛋白质损失较小,豆浆中固形物和蛋白质含量较高,制得的豆腐凝胶强度和持水性高。60℃浸泡大豆,浸泡时间缩短,豆浆中的固形物和蛋白质含量也较高,豆腐品质也较好,但浸泡液中固形物损失较多。

关键词: 大豆, 浸泡温度, 豆腐