摘要: 以正交试验对果蔬脆片工艺的冷冻处理及油炸条件对成品的感官指标、水分含量和水分活度等进行了分析,结果表明,冷冻温度是影响脆片质量的主要因素,比较理想的工艺组合是:冷冻温度-22℃、时间12h、油炸温度110℃、时间25min。
刘勤生, 靳国章, 蔡振群. 果蔬脆片生产中冷冻及油炸条件对脆片质量的影响[J]. 食品科学, 1998, 19(8): 34-36.
LIU Qin-Sheng, JIN Guo-Zhang, CAI Zhen-Qun. [J]. FOOD SCIENCE, 1998, 19(8): 34-36.