中式发酵香肠的基础研究

食品科学 ›› 1998, Vol. 19 ›› Issue (11): 36-39.

中式发酵香肠的基础研究

李先保, 李兴民, 南庆贤, 杨洁彬

安徽农业技术师范学院；中国农业大学

出版日期:1998-11-15 发布日期:2011-12-13

LI Xian-Bao, LI Xing-Min, NAN Qing-Xian , YANG Jie-Bin

Online:1998-11-15 Published:2011-12-13

摘要/Abstract

摘要： 利用植物乳杆菌与啤酒片球菌生产发酵香肠，两者的配合比例为1：2时，酸味较柔和。发酵条件在30－32℃，相对湿度80％－90％，发酵16h，pH为5．0时终止发酵较为适宜；终止发酵以65－70℃，1－2h烘烤为好。成熟时相对湿度应控制在75％左右。成品的pH值为4．7－4．9，水分含量为30％－40％，出品率为60％左右。

关键词: 乳酸菌, 发酵, 酸度（pH值）, 香肠

李先保, 李兴民, 南庆贤, 杨洁彬. 中式发酵香肠的基础研究[J]. 食品科学, 1998, 19(11): 36-39.

LI Xian-Bao, LI Xing-Min, NAN Qing-Xian , YANG Jie-Bin. [J]. FOOD SCIENCE, 1998, 19(11): 36-39.

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