制汤最佳工艺条件的研究

食品科学 ›› 1998, Vol. 19 ›› Issue (11): 56-59.

制汤最佳工艺条件的研究

杨铭铎, 缑仲轩, 石长波, 孟荣

黑龙江商学院旅游烹饪系

出版日期:1998-11-15 发布日期:2011-12-13

YANG Ming-Duo, GOU Zhong-Xuan, SHI Chang-Bo, MENG Rong

Online:1998-11-15 Published:2011-12-13

摘要/Abstract

摘要： 研究了不同料水比制得清汤的感官性质，可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度及绝对全，同时考察了制汤过程中这些成分的变化，结果表明：（1）制汤的最佳料水比在1：1．5左右。（2）随着加水量的增加，成品汤的可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度降低，但绝对量升高。（3）制汤过程中，各成份的浓度变化呈阶段性，这与原料的化学成份及制汤工艺有关。

杨铭铎, 缑仲轩, 石长波, 孟荣. 制汤最佳工艺条件的研究[J]. 食品科学, 1998, 19(11): 56-59.

YANG Ming-Duo, GOU Zhong-Xuan, SHI Chang-Bo, MENG Rong. [J]. FOOD SCIENCE, 1998, 19(11): 56-59.

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