食品科学 ›› 1997, Vol. 18 ›› Issue (1): 29-32.

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酸菜汁中乳酸菌的分离,鉴定及应用

 侯红漫, 宋海波, 刘阳, 肖艳   

  1. 大连轻工业学院食工系; 大连轻工业学校
  • 出版日期:1997-01-15 发布日期:2011-12-15

 HOU  Hong-Man, SONG  Hai-Bo, LIU  Yang, XIAO  Yan   

  • Online:1997-01-15 Published:2011-12-15

摘要: 从酸菜汁中分离出一珠产乳酸力强,发酵无异味的菌株,经鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)。其产酸量达2.0%,而自然发酵酸菜汁中的产酸率为0.8%,产酸率提高了2.5倍。经正交实验,确定其最佳发酵条件为:温度35℃,发酵时间48h后,采用液体深层发酵,经小规模发酵试验,白菜经处理后,接入LP—8菌株和酸菜发酵优势菌群,发酵温度为35℃,48h,酸度可达1.8%,且发酵成熟,口味自然,无异味,效果很好。

关键词: 分离鉴定, 植物乳杆菌, 乳酸发酵, 酸菜加工