溏心皮蛋加工新配方的研究

黄水品

HUANG Shui-Pin

摘要： 研究结果表明，溏心皮蛋的质量与料液的NaOH浓度密切相关，而NaOH的浓度则取决于工艺配方中纯碱和生石灰的用量及其相互间的比例，若适当增加纯碱的使用量，就可以大幅度减少生石灰的加入量。同时经过各种不同配方对比试验，得出了最佳的工艺新配方。

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