食品科学 ›› 1997, Vol. 18 ›› Issue (2): 71-71.

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提浆月饼几道生产工序的探讨

陈德生   

  1. 中石化十公司华欣食品厂
  • 出版日期:1997-02-15 发布日期:2011-12-15

 CHEN  De-Sheng   

  • Online:1997-02-15 Published:2011-12-15

摘要: 月饼是我国一种具有民族特色的传统食品,用料讲究,品种繁多。随着人们生活水平和文化素质提高,口味也不断变化,这就要求生产厂家不断从产品质量入手吸取各派优点,突出自己特点,生产出适合消费者文化品味要求与风味的产品。1生产工艺月饼的分类很多,按面皮的性质分为酥皮类和浆皮类,这里主要简述一下浆皮中具有代表性的广式月饼工艺。广式月饼是砂糖浆型糖浆面皮制品。采用的砂糖浆是蔗糖经酸水解形成的转化糖浆,吸湿性强而且糖浆用量大,约占讲皮40%,其特点是饼皮松软,不易破碎,表面光洁、油润、印花清晰,炼塔时易着色。其配料、工艺极为讲究,皮薄馅厚,便于携带和保藏,工艺流程如下:

关键词: 生产工序, 转化糖浆, 柠檬酸, 广式月饼, 提浆, 焦糖化反应, 生产工艺, 民族特色, 操作要点, 工艺流程