莱阳梨汁加工中非酶褐变影响因素的研究

食品科学 ›› 1997, Vol. 18 ›› Issue (3): 36-40.

莱阳梨汁加工中非酶褐变影响因素的研究

王成荣, 王然, 杨增军, 姜桥, 栾明川

莱阳农学院食品科学系

出版日期:1997-03-15 发布日期:2011-12-19

WANG Cheng-Rong, WANG Ran, YANG Zeng-Jun, JIANG Qiao, LUAN Ming-Chuan

Online:1997-03-15 Published:2011-12-19

摘要/Abstract

摘要： 对莱阳梨汁加工过程中非酶揭变的影响因素研究结果表明；常压（100℃）浓缩较成压（660～720mmHg，68～72℃）浓缩明显地促进了非酶揭变的发生，并使氨基酸的损失增加。莱阳梨汁的浓缩中，随糖度的增加，非酶褐变加快，褐色加深。浓缩到要求的精度，迅速降温并网氧贮藏可有效地减轻褐变及维生素C的氧化损失。

关键词: 莱阳梨汁, 常压浓缩, 减压浓缩, 非酶褐变

王成荣, 王然, 杨增军, 姜桥, 栾明川. 莱阳梨汁加工中非酶褐变影响因素的研究[J]. 食品科学, 1997, 18(3): 36-40.

WANG Cheng-Rong, WANG Ran, YANG Zeng-Jun, JIANG Qiao, LUAN Ming-Chuan. [J]. FOOD SCIENCE, 1997, 18(3): 36-40.

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