摘要: 回锅肉在四川历史悠久,久负盛名。由于该茶咸甜微辣,气味鲜香,油汁红亮,颜色鲜艳,故受人们欢迎。下面就其选料、加工作一简介。1选料1.1主料:回锅肉的主料,必须选用皮薄的猪臀尖肉,这个部位的肉肉质细嫩、无骨无筋、半肥半瘦、皮层富含胶质。如无臀尖肉,用靠前夹的保肋肉也可。但保肋肉往往带有排骨,肉质不如臀尖肉细嫩。1.2辅料:回锅肉的辅料用白萝卜(有的还加入红萝卜)和蒜苗两种。白萝卜在煮肉时使用。在烹制时蒜苗起着去腥、增香、增色的作用。1.3调料;因猪肉的皮质部份含有一定程度三甲胺、氨基戊醛、四氢化毗咯呈腥味物质又有肥膘,油腻重。根据川菜因料施味的原理,确定回锅肉采用家常烹制。味型确定后,就要根据味