美拉德反应产物的抗突变作用

食品科学 ›› 1997, Vol. 18 ›› Issue (8): 11-13.

美拉德反应产物的抗突变作用

钱建亚, 刘靖

无锡轻工大学食品学院；江苏泰州畜牧兽医学校

出版日期:1997-08-15 发布日期:2011-12-19

The anti-mutation effect of Maillard reaction products

QIAN Jian-Ya, Liu-Jing

Online:1997-08-15 Published:2011-12-19

摘要/Abstract

摘要： 美拉德反应是食品制备、加工和贮存过程中发生的非酶褐变反应，褐变的发生对产品质量有很大影响，从食品卫生学的角度来看，有些产物对人体健康有极大的危害。本文讨论的是美拉德反应产物有益的一面，即其抗突变的效果。

关键词: 美拉德反应, 抗突变作用

Abstract: ?Maillard reaction is a non--enzymatic browning reaction occured during the course of food processing and storaging and prepuces preat influence on the quality of foods. This paper discusses the beneficial side of Maillard reaction products i. e. its antimutation effect.

Key words: , Maillard reaction； Anti-mutation；

钱建亚, 刘靖. 美拉德反应产物的抗突变作用[J]. 食品科学, 1997, 18(8): 11-13.

QIAN Jian-Ya, Liu-Jing. The anti-mutation effect of Maillard reaction products[J]. FOOD SCIENCE, 1997, 18(8): 11-13.

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