食品科学 ›› 1997, Vol. 18 ›› Issue (6): 15-17.

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控制梨果发生酶褐变的研究

  高愿军,  王素梅,  孔谨, 高晗   

  1. 河南职技师院食品系
  • 出版日期:1997-06-15 发布日期:2011-12-19

   Gao-Yuan-Jun,   Wang-Su-Mei,   Kong-Jin, GAO  Han   

  • Online:1997-06-15 Published:2011-12-19

摘要: 用不同的护色液浸渍梨果片,旨在控制酶褐变的发生。结果表明,以0.8%~1.0%的D-异抗坏血酸钠浸渍20min的护色效果最佳,其次为0.8%~1.0%的氯化锌浸渍15min,而1.0%~2.0%食盐液的护色效果最差。氯化锌护色液的pH为4~6时,其护色时间与护色液的酸度成反比,pH≤4时,梨果片基本保持原有色泽。

关键词:  , 梨果片, 酶褐变, 护色液, 护色时间