食品科学 ›› 1997, Vol. 18 ›› Issue (4): 33-37.

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HMP和CMC对搅拌型酸奶物理性质影响的初步比较

 张佳程, 杨同舟   

  1. 东北农业大学食品科学系
  • 出版日期:1997-04-15 发布日期:2011-12-20

 ZHANG  Jia-Cheng, YANG  Tong-Zhou   

  • Online:1997-04-15 Published:2011-12-20

摘要: 采用二次旋转正交组合设计法研究了乳固体含量和稳定剂添加量与搅拌型酸奶物理性质的关系,建立了有关数学模型。对比了添加高甲氧基果胶(HMP)和耐酸CMC对搅拌型酸奶物理性质的影响。结果表明,在搅拌型酸奶中,HMP与乳蛋白具有良好的相容性,有利于提高酸奶的物理稳定性;而CMC与乳蛋白反应十分复杂,对酸奶物理性质有潜在的不利影响。

关键词: HMPCMC搅拌型酸奶, 物理性质