高压电场肉类增鲜效果研究

食品科学 ›› 1997, Vol. 18 ›› Issue (4): 37-40.

高压电场肉类增鲜效果研究

曾新安, 高大维, 李国基, 于淑娟

华南理工大学轻工食品学院食品化工与生命科学研究室

出版日期:1997-04-15 发布日期:2011-12-20

Study of the Effect on High Electric field on Enhancing Pork’s Delicate Flavour

ZENG Xin-An, GAO Da-Wei, LI Guo-Ji, YU Shu-Juan

Online:1997-04-15 Published:2011-12-20

摘要/Abstract

摘要： 利用自行设计的高压交流电场处理新鲜猪肉。结果表明：经1000Hz的频率下5kV／cm的场强作用10s，猪肉浸出汁中谷氨酸含量增加了82．3％，总氨基酸含量增加了14．89％，必需氨基酸含量增加了12．08％；同条件处理20s，谷氨酸含量只增加了28．48％，总氨基酸含量增加了37．56％，必需氨基酸含量增加了38．17％；当频率不变而场强降低到0．5kV／cm时，浸出汁中谷氨酸、总氨基酸及必需氨基酸均有不同程度的增加，但增加幅度不如高场强明显。

关键词: 高压电场, 肉加工, 增鲜

Abstract: The effect of high electric field on enhancing pork’s delicate flavour was studied. Results showed that: when the frequency is 1000 Hz and the electric field intensitg is 5kV/cm,after treating 10 seconds the content of Glu on pork’ soaked extract is increased by 82. 3%,and the whole amino acid content increased by 14. 89%,the essential amino acid content increased by l2. 08%;after treating 2O seconds the Glu content is increaed by 28. 48%, the whole amino acid 37. 56%,and the essential amino acid 38. 17%. When the frequency was same as above and the electric field intesisity low to 0. 5% kV/cm,the Glu,whole amino acid and essential amino acid contents were increased by some extent but not so obvious as under high electric fie1d infensity.

Key words: High electric Field Pork processing Delicate flavour adding

曾新安, 高大维, 李国基, 于淑娟. 高压电场肉类增鲜效果研究[J]. 食品科学, 1997, 18(4): 37-40.

ZENG Xin-An, GAO Da-Wei, LI Guo-Ji, YU Shu-Juan. Study of the Effect on High Electric field on Enhancing Pork’s Delicate Flavour[J]. FOOD SCIENCE, 1997, 18(4): 37-40.

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