摘要: 本文以土豆为对象,用正交实验选择最佳工艺条件,同时比较研究了油温下降、物料失水率、物料体积减小等因素与伯温、加热时间、料油比之间的关系。结果表明:(1)最佳工艺条件为:土豆入锅油温为17O℃,加热时间为5~6min,料油比为1∶3;(2)油炸后,Vc含量迅速下降,转换成脱氢Vc。
王兆宏, 孙静, 刘芳. 土豆油炸工艺的研究[J]. 食品科学, 1995, 16(2): 40-45.
WANG Zhao-Hong, Sun-Jing, Liu-Fang. [J]. FOOD SCIENCE, 1995, 16(2): 40-45.