摘要： 探讨磺化苯乙烯阳离子交换树脂改善花生蛋白功能性的工艺条件，着重研究改性对其功能性的影响。结果表明：花生蛋白改性的最佳条件为；盐酸浓度０．０５～０．１０ｍｏｌ／Ｌ，４％～８％００１×７树脂，６７℃左右反应约２４ｈ，蛋白脱酰胺程度为３０．１％，ＤＤ／ＤＨ为３２．４，其功能性为：溶解性提高，等电点降低０．５～１ｐＨ值，在ｐＨ为７．０时．乳化性提高到原来的２１５％，乳化稳定性提高到１２２％，发泡性５３８％，发泡稳定性为３５９％，持水性为１５７％．粘度１０７％，蛋白质功能性在一定的ＤＤ范围内，和ＤＤ／ＤＨ成线性关系。改性后用于蛋糕生产，明显改善了其体积、结构和口感。
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