葡萄贮藏过程中的褐变初探

食品科学 ›› 1995, Vol. 16 ›› Issue (7): 54-56.

葡萄贮藏过程中的褐变初探

彭世清, 李华

中国热带农业科学院热带作物生物技术实验室；西北农业大学葡萄酒学院；

出版日期:1995-07-15 发布日期:2011-12-24

Peng-Shi-Qing, Li-Hua

Online:1995-07-15 Published:2011-12-24

摘要/Abstract

摘要： 葡萄贮藏过程中，单宁、有机酸和维生素Ｃ含量均呈下降趋势，ＳＯ２处理可抑制这些变化。随着贮期延长，浆果内部出现褐变。浆果褐变与浆果中有机酸的含量的绝对值没有直接联系，与有机酸代谢变化的梯度大小有关；与褐变时浆果中单宁的含量呈显著负相关（ｒ＝－０．９４３８）。由于有机酸、维生素Ｃ的减少，有机酸、维生素Ｃ对多酚氧化酶的抑制作用减少，使其活性增加，导致单宁等多酚类物质氧化，从而产生褐变。ＳＯ２处理可以减少并延缓褐变。

彭世清, 李华. 葡萄贮藏过程中的褐变初探[J]. 食品科学, 1995, 16(7): 54-56.

Peng-Shi-Qing, Li-Hua. [J]. FOOD SCIENCE, 1995, 16(7): 54-56.

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