食品科学 ›› 1996, Vol. 17 ›› Issue (8): 25-29.

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发酵肠生产中乳酸菌的选择

 张红城, 闵连吉, 倪晨   

  1. 华南理工大学食品工程系; 黑龙江商学院食品工程系;
  • 出版日期:1996-08-15 发布日期:2011-12-26

 ZHANG  Hong-Cheng, MIN  Lian-Ji, NI  Chen   

  • Online:1996-08-15 Published:2011-12-26

摘要: 通过对发酵肠生产中使用的乳酸菌研究,提出了乳酸菌中发酵活力较好的是干酪乳杆菌(Lc)、植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(PP)。Lc、Lp、PP之间有桔抗作用,应该单独使用。使用Lc、Lp、PP分别与玫瑰色微球菌(Mr)混合,制作发酵肠。研究了发酵肠在发酵和成熟期间的pH值、水分活度、水分含量及微生物的变化,确定最好使用干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌混合型发酵剂,制作发酵肠。

关键词: 发酵肠, 乳酸菌, 发酵活力