蒜酶及其动力学研究

食品科学 ›› 1995, Vol. 16 ›› Issue (9): 13-15.

蒜酶及其动力学研究

孙君社, 高孔荣

华南理工大学食品工程系；

出版日期:1995-09-15 发布日期:2011-12-26

SUN Jun-She, GAO Kong-Rong

Online:1995-09-15 Published:2011-12-26

摘要/Abstract

摘要： 用凝胶色谱法从大蒜计中提取蒜酶，以Ｌ—半胱氨酸亚砜作底物研究了蒜酶的反应动力学和最适反应条件，得到符合米氏方程的反应表达式的Ｋｍ＝１．６０。最适条件３２℃和ｐＨ６．４，并认为蒜酶服从酶的一般规律，在底物浓度过高时会产生底物抑制效应，从而为蒜加工过程中抑制蒜酶裂解蒜氨酸产生蒜辣味提供依据。

关键词: 蒜酶, 酶反应, 反应动力学, L－半胱氨酸亚砜

孙君社, 高孔荣. 蒜酶及其动力学研究[J]. 食品科学, 1995, 16(9): 13-15.

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