摘要: 用木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶法改性,制备出大豆多肽并应用于高蛋白、高可消化性、低脂肪的速溶性老年人奶粉生产。改性大豆分离蛋白的性质与改性程度(水解度DH)有关,随着水解度增加,溶解性提高,粘度下降.当水解度为10.1%时,改性大豆分离蛋白的溶解度几乎不随pH值变化,当水解度达到33.3%时,其溶解度为93%,粘度为2.4CP。改性大豆分高蛋白的可消化性指数随DH增加而升高.当DH=15%时,其可消化性和酪蛋白相当。酶解上清液中蛋氨酸和半胱氨酸为第一限制氨基酸,缬氨酸为第二限制氨基酸。大豆多肽的分子量为6000左右。