食品科学 ›› 1996, Vol. 17 ›› Issue (2): 15-21.

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利用废弃啤酒酵母研制营养调味品──酵母精

钟文辉, 吴小荣, 李文明, 殷蔚申   

  1. 郑州粮食学院; 河南农业大学;
  • 出版日期:1996-02-15 发布日期:2011-12-27

 ZHONG  Wen-Hui, WU  Xiao-Rong, LI  Wen-Ming, YIN  Wei-Shen   

  • Online:1996-02-15 Published:2011-12-27

摘要: 利用废啤酒酵母为原料,研究出制取酵母精的较合适的条件和方法。废弃啤酒酵母经洗涤、NaHCO3预处理,加水200%(w/w)左右、食盐约3%(w/w)、控制起始pH为6~7进行自溶。自溶温度40~60℃,时间约48h。自溶后经分离、浓缩、调配等工序制得糊状酵母精成品。该产品为棕褐色;含有18种氨基酸、蛋白质、核昔酸、维生素等多种营养成分;有强烈的鲜味和醇厚味,并有肉香味;氨基酸含量2.0~3.0g/100ml,总氮含量4.0~5.0g/100ml,食盐含量15~18g/100ml,水分含量30~40g/100ml。每kg含水量80%左右的废啤酒酵母可得到该质量水平的糊状酵母精约0.4kg。

关键词: 啤酒酵母, 自溶, 酵母精