发酵法改良早籼谷品质的工艺研究

食品科学 ›› 2002, Vol. 23 ›› Issue (7): 41-44.

发酵法改良早籼谷品质的工艺研究

陈卫平, 董开发, 张凤英, 侯英梅, 熊建华, 彭恭模, 郑菊英

江西农业大学食品科学系

出版日期:2002-07-15 发布日期:2011-12-31

Study on Fermentation Process to Improve Edible Quality of Early Season Indica Rice

CHEN Wei-Ping, DONG Kai-Fa, ZHANG Feng-Ying, HOU Ying-Mei, XIONG Jian-Hua, PENG Gong-Mo, ZHENG Ju-Ying

Online:2002-07-15 Published:2011-12-31

摘要/Abstract

摘要： 本研究用有益微生物对早籼谷进行发酵处理,使早籼谷中的淀粉、蛋白质、脂肪等成份适度分解,以改良早籼谷的结构与品质。通过一系列的单因素试验和正交试验,对照确定各因素对发酵影响。试验结果表明:先对早籼谷进行蒸汽处理15min,然后采用L-F-6根霉曲∶酵母=2∶1,接种量1.2%,在发酵温度23℃的发酵条件下,发酵48h。碾米后做出的米饭口感好,色泽洁白,有良好的发酵香味。

关键词: 发酵, 早籼谷, 食用品质

Abstract: In order to improve the chemical stru cture and the edible quality of early season indica rice,we have fer-mented early season indica rice with different wholesome microorganism s under different conditions to prop erly de-compose starch,protein and fat.The result suggested that the optimumpr ocess was steaming for 15min and then fer-menting for 48h at23℃with1.2%of inoculum(Rhizopus∶bakery yeast =2∶1).After milling,the cooked rice was white -colored andhad fine mouthfeel andfavorable fermentationodour.

Key words: Fermentation , Early season indica rice , Edible quality

陈卫平, 董开发, 张凤英, 侯英梅, 熊建华, 彭恭模, 郑菊英. 发酵法改良早籼谷品质的工艺研究[J]. 食品科学, 2002, 23(7): 41-44.

CHEN Wei-Ping, DONG Kai-Fa, ZHANG Feng-Ying, HOU Ying-Mei, XIONG Jian-Hua, PENG Gong-Mo, ZHENG Ju-Ying. Study on Fermentation Process to Improve Edible Quality of Early Season Indica Rice[J]. FOOD SCIENCE, 2002, 23(7): 41-44.

[1]	徐晔，刘诗宇，王艺伦，牛淑慧，杨壹芳，余沁芯，肖子涵，刘书亮，何利，陈姝娟，刘爱平，杨勇. 原料肉贮藏时间对牛肉发酵香肠中微生物菌相变化和蛋白质降解的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 184-191.
[2]	张玉荣，周显青，彭超. 不同储藏年限稻谷的品质及蒸谷米加工适应性分析[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 39-45.
[3]	赵卿宇，郭辉，沈群. 两种香米在不同温度储存过程中理化性质和食用品质的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 160-168.
[4]	周晶，袁丽，高瑞昌. 产低温蛋白酶动性球菌的筛选及其在低盐鱼露发酵中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 122-128.
[5]	吴康，谢静晖，王倩倩，齐明，吴建中. 红曲菌发酵对低盐半干鲩鱼的提味增鲜作用[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 137-142.
[6]	陈树俊，郑婕. 复合果蔬发酵汁有机酸动态分析及体外模拟消化抗氧化活性和功能成分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 90-97.
[7]	肖媚，李闽，张菡，彭帮柱. 绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 88-93.
[8]	吴博华，蒋雪薇，张金玉，阮志强，梁胜男，陈永发，周尚庭. 促酱醪发酵芽孢杆菌的筛选及应用[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 134-141.
[9]	张明，罗强，魏婕，刘巧，罗璠. 产细菌素屎肠球菌的筛选鉴定及其抑菌特性[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 171-177.
[10]	鲍伟，韩姣姣，张旨轩，芦晨阳，周君，明庭红，李晔，苏秀榕. 基于高通量测序技术对浙江传统发酵蔬菜微生物多样性的解析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 178-185.
[11]	郭迅，曾名湧，董士远. 牡蛎蒸煮过程中的品质变化[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 24-31.
[12]	江君，刘军，杨绍青，马帅，闫巧娟，江正强. 黄杆菌褐藻胶裂解酶的高效表达及其在褐藻寡糖制备中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 145-152.
[13]	章丽，高洁，刘松雁，桑亚新，王向红. 超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱鉴定嗜热链球菌发酵乳中脂质构成[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 197-205.
[14]	赵文宇，赵美钰，王可心，魏丹阳，马壮，秦磊，董秀萍. 油炸方式对高白鲑肌肉食用品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 72-79.
[15]	吴领风，韦双，陈莹，杜敏杰，刘四新，王露，李从发. 低聚果糖对植物乳杆菌A33发酵酸角汁的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 122-129.