NaCl和糖对葛根淀粉糊化特性的影响

食品科学 ›› 2002, Vol. 23 ›› Issue (7): 34-36.

NaCl和糖对葛根淀粉糊化特性的影响

杜先锋, 许时婴, 王璋

安徽农业大学食品工程系，无锡轻工大学食品学院

出版日期:2002-07-15 发布日期:2011-12-31

Effects of NaCl and Sugar on the Gelatinization behavior of kuzu starch

DU Xian-Feng, XU Shi-Ying, WANG Zhang

Online:2002-07-15 Published:2011-12-31

摘要/Abstract

摘要： 通过差示扫描量热法(DSC)研究糖和盐对葛根淀粉糊化特性的影响,结果表明葡萄糖、果糖和蔗糖均可使葛根淀粉的糊化温度(包括TO,TP和TC)和糊化焓△H升高,不同的糖对提高葛根淀粉糊化温度的顺序依次为蔗糖>葡萄糖>果糖。NaCl的添加也可导致葛根淀粉糊化温度(包括TO,TP和TC)和糊化焓△H升高,其上升的幅度与NaCl的添加量呈正相关性。

关键词: 葛根淀粉, 糊化, NaCl, 糖

Abstract: Thegelatinizationbehaviorofkuzu starchwas investigatedbydifferen tialscanningcalorimetry(DSC).The results showedthatboththegelatin izationtemperature(includingtheonsettemperatureT o ,thepeaktemperatureT p and theconclusiontemperatureT c )andthegelatinizationenthalpyofk uzustarchwereincreasedbytheaddi tionofsugars and NaCl.The increasing effect of diffe rent sugars on gelatinization temperature were in the order of sucrose>g lucose>fructose.TheadditionofNaClhadth eeffectas sugars,andthescaleofth eincreasingwas inthepositivecorr elationwith the adding amount of NaCl.

Key words: Kuzustarch , Gelatinization , NaCl , Sugar

杜先锋, 许时婴, 王璋. NaCl和糖对葛根淀粉糊化特性的影响[J]. 食品科学, 2002, 23(7): 34-36.

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