乳酸发酵香椿芽新工艺研究

食品科学 ›› 2002, Vol. 23 ›› Issue (6): 85-88.

乳酸发酵香椿芽新工艺研究

惠明, 李光磊, 赵松离

河南职业技术师范学院

出版日期:2002-06-15 发布日期:2012-02-13

Studies on the Process for Toona Sinensis Lactic Acid Fermentation

HUI Ming, LI Guang-Lei, ZHAO Song-Li

Online:2002-06-15 Published:2012-02-13

摘要/Abstract

摘要： 本文探讨了香椿芽接种乳酸菌低盐快速发酵的新工艺。通过对香椿芽乳酸发酵过程中亚硝酸盐含量的动态观察,在确保香椿芽卫生质量和风味的基础上,借助于接种乳酸菌使腌渍时间从传统方法20d以下降至10d左右,食盐浓度从8%～10%或更高降至4%,亚硝峰出现从传统方法的第15～19d提前至第7～9d且峰值从传统方法的7×10-6以上降至1×10-6以下。通过正交试验得出优化发酵条件为:食盐4%、蔗糖2%、乳酸菌接种量1%,发酵温度30℃。

关键词: 香椿芽, 乳酸菌, 乳酸发酵

Abstract: Anew process of Chinese toon sprouts lactic acid fermentation by seeding L.plantara was studied in this paper.This process was more rapid iw th lower salt content than the conven tional one .Compared with the conven tional process,the pickling time was from20d downto 10d or so,the salt concentr ation from8%～10%down to 4%and the peak of nitrate value from7×10 -6 down to 1×10 -6 .Its shortened10d in the newferment ation process deponding on the changesofnitritevalueandtheflav or.Theoptimizedconditionsderive dwere:NaC14%,sugar2%,lacticacid bacteria1%and30℃.

Key words: Chinese toonsprorts , L.plantara , Lactic acid fermentation

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