有关蒜泥绿色素形成的反应

食品科学 ›› 2002, Vol. 23 ›› Issue (6): 31-35.

有关蒜泥绿色素形成的反应

江英, 胡小松, 廖小军, 辛力

新疆石河子大学食品工程学院，中国农业大学食品学院，山东果树研究所

出版日期:2002-06-15 发布日期:2012-02-13

Reactions Involved in Formation of a Green Pigment in Garlic Purees

JIANG Ying, HU Xiao-Song, LIAO Xiao-Jun, XIN Li

Online:2002-06-15 Published:2012-02-13

摘要/Abstract

摘要： 本文在前人对洋葱泥红色素形成的研究基础上,研究了与蒜泥绿色素形成有关的物质色素中间体、蒜酶、氨基酸、羰基化合物和色素前体,提出了蒜泥绿色素形成的可能反应。

关键词: 蒜泥, 绿色素, 反应

Abstract: Thecompounds involvedintheformationofgreenpigmentingarlicpurees werestudied,includingreactions of alliinase,color developer,amin o acids,carbonyls and pigment precu rsor,based onthe previous studies of the red pigment formationinonion bulb pure es.Reactions for pigment formation were proposed.

Key words: Garlic purees , Green pigment , Reactio ns

江英, 胡小松, 廖小军, 辛力. 有关蒜泥绿色素形成的反应[J]. 食品科学, 2002, 23(6): 31-35.

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