摘要: 蛋白质水解后其溶解性、热稳定性以及营养特性得到了改善,但同时却形成了大量的苦味肽。本文综述了苦味肽的形成、影响苦味的主要因素及主要的脱苦方法。
冯红霞, 陆兆新, 尤华. 苦味肽的形成及脱苦方法的研究[J]. 食品科学, 2002, 23(5): 151-154.
FENG Hong-Xia, LU Zhao-Xin, YOU Hua. Study on Forming Mechanism and Debittering Methods of Bitter Peptides[J]. FOOD SCIENCE, 2002, 23(5): 151-154.