食品科学 ›› 1993, Vol. 14 ›› Issue (1): 3-7.
• 食品科学 • 下一篇
竺尚武, 杨耀寰, 王锡渊, 林克忠, 胡嘉鑫, 赵晓宁, 张少华, 卜新培
ZHU Shang-Wu, Yang-Yao-Huan, WANG Xi-Yuan, Lin-Ke-Zhong, HU Jia-Xin, ZHAO Xiao-Ning, Zhang-Shao-Hua, Bu-Xin-Pei
摘要: 以分光光度计对金华火腿加工各阶段肌肉的吸收光谱进行了测定,据此确定了新鲜肉、腌制期肉、发酵期肉和火腿成品肌肉中不同的呈色物质。新工艺加工的金华火腿成品内层肌肉与传统方法加工的金华火腿成品内层肌肉具有类似的吸收光谱,因而可以确定它们具有相同的呈色物质。