鸡蛋在饼干生产及保藏时的抗氧化作用

食品科学 ›› 1993, Vol. 14 ›› Issue (3): 28-31.

鸡蛋在饼干生产及保藏时的抗氧化作用

王维民

山东轻工业学院食品工程系

出版日期:1993-03-15 发布日期:2011-12-29

WANG Wei-Min

Online:1993-03-15 Published:2011-12-29

摘要/Abstract

摘要： <正>我国生产的饼干,糕点等焙烤制品,由于生活习惯影响,一般含油脂量均较高,并片面地从营养学、生理学方面考虑,而使用越来越多的不饱和脂肪酸.这使产品在生产及保藏时易产生脂肪的氧化酸败,在食品中产生过氧化物,使人体容易发生动脉硬化、心肌梗塞、脑溢血等症,给人们健康带来危害.

关键词: 饼干, 全蛋, POV值, 蛋黄, TBA值, 鸡蛋, 蛋清, 面粉, 抗氧化作用, 脂肪氧化

王维民. 鸡蛋在饼干生产及保藏时的抗氧化作用[J]. 食品科学, 1993, 14(3): 28-31.

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