食品科学 ›› 1993, Vol. 14 ›› Issue (3): 31-36.

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鲭鱼鱼脯研制工艺条件

 叶清如,  费舸   

  1. 浙江水产学院
  • 出版日期:1993-03-15 发布日期:2011-12-29

 YE  Qing-Ru,   Fei-Ge   

  • Online:1993-03-15 Published:2011-12-29

摘要:  报导了以鲭鱼为原料制成鱼脯的新工艺。着重探讨了鱼脯生产工艺中的两大难点——脱脂和脱臭(腥)的方法。对主要的脱脂工艺即漂洗工序中碱液与盐液浓度、漂洗时间的确定采用正交试验方法优选出其最佳工艺参数。由此而确定鱼脯生产的新工艺。同时,通过对加入不同去腥剂的样品作感官鉴定,经数学处理后从三种脱腥方法中优选出最佳脱腥方案。另外,对新工艺的先进性及鱼脯的色、香、味、形态、质地等方面也进行了讨论。

关键词: 鲭鱼, 研制工艺, 漂洗工序, 腥味, 脱脂率, 脱臭, 酯化淀粉, 去腥, 保藏期, 食品科学