食品科学 ›› 1994, Vol. 15 ›› Issue (4): 9-13.

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改善双蛋白发酵酸凝乳风味、质构的研究

 JIANG  Jia-Xin, ZHU  Shang-Wu, ZHOU  Yan, CHEN  Bai-Qing   

  • 出版日期:1994-04-15 发布日期:2011-12-31

杭州商学院; 浙江省农业厅;   

  • Online:1994-04-15 Published:2011-12-31

摘要: 探讨了蔗糖脂肪酸酯、β-环糊精、果胶、海藻酸钠对双蛋白发酵酸凝乳风味与质构的影响。通过预备实验和3因子3水平的正交实验得到了最优工艺条件;初步确认在双蛋白混合乳浊液中,由于添加蔗糖脂肪酸酯而使蛋白质的等电点发生漂移。