加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响

食品科学 ›› 2002, Vol. 23 ›› Issue (1): 91-93.

加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响

马霞, 关凤梅, 王瑞明

山东轻工业学院食工系

出版日期:2002-01-15 发布日期:2012-02-13

Additives Affecting Nonenzymatic Browning of Apple Juice during Processing

MA Xia, GUAN Feng-Mei, WANG Rui-Ming

Online:2002-01-15 Published:2012-02-13

摘要/Abstract

摘要： 加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响很大。金帅苹果在破碎时加入EDTA-Na2、柠檬酸和CaCl2可减轻非酶褐变程度,最优化组合为0.03mol/LCaCl2+0.003mol/LEDTA-Na2+0.005mol/L柠檬酸(A420值为0.100);而对于富士苹果其最优化组合为0.06mol/LCaCl2+0.006mol/LEDTA-Na2+0.005mol/L柠檬酸(A420值为0.075);在富士苹果破碎时加入NaHSO3、Cys和VC亦可减轻非酶褐变程度,其最优化组合为0.001mol/LNaHSO3+380mg/mlCys+0.006mol/LVC(A420值为0.231)。

关键词: 苹果汁, 添加剂, 非酶褐变

Abstract: The additives would greatly affect NEB of apple juice during processing.Treatment with EDTA-Na2,citric acid and CaCl2 in Golden Delicious apple could decrease NEB though milling.The optimum combination was:0.03mol/L CaCl2+0.03mol/L EDTA-Na2+0.005 citric acid(A420 was 0.100).As for the Fuji apple it was:0.06mol/L CaCl2+0.06mol/L EDTA-Na2+0.005mol/L citric acid (A420 was 0.075).Treatment with NaHSO3,Cys and VC could also decrease NEB.The optimum combination was:0.001mol/L NaHSO3+380mg/ml Cys+0.06mol/L VC(A420 was 0.231).

Key words: Apple juice , Additive , Nonenzymatic browning

马霞, 关凤梅, 王瑞明. 加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响[J]. 食品科学, 2002, 23(1): 91-93.

MA Xia, GUAN Feng-Mei, WANG Rui-Ming. Additives Affecting Nonenzymatic Browning of Apple Juice during Processing[J]. FOOD SCIENCE, 2002, 23(1): 91-93.

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