摘要: 研究了牛肉在成熟1、3和7天时其pH值、剪切力值、肌原纤维小片化指数、胶原含量及肌原纤维微观结构的变化。结果表明,宰后成熟时间对牛肉各项理化指标都有较为显著的影响,成熟时间越长,变化越显著。证明要提高牛肉的质量,生产出优质牛肉,宰后成熟是关键环节之一。
刘丽, 周光宏, 王丽哲, 程巧芬, 汤晓艳, 张梦寒. 宰后成熟时间对牛肉品质的影响[J]. 食品科学, 2002, 23(1): 33-36.
LIU Li, ZHOU Guang-Hong, WANG Li-Zhe, CHENG Qiao-Fen, TANG Xiao-Yan, ZHANG Meng-Han. Effects of Conditioning Time of Beef Quality[J]. FOOD SCIENCE, 2002, 23(1): 33-36.