食品科学 ›› 1990, Vol. 11 ›› Issue (5): 11-13.

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面粉中脂——蛋白的相互作用

傅宾孝   

  1. 黑龙江省农科院食品研究室
  • 出版日期:1990-05-15 发布日期:2012-01-13

 FU  Bin-Xiao   

  • Online:1990-05-15 Published:2012-01-13

摘要: <正>面粉中的蛋白质含量和质量对其加工品质有决定性影响。最近研究表明,面粉中的脂类通过与面筋蛋白的作用,对面粉的烘烤品质也

关键词:  , 面粉, 脂类, 游离脂, 非极性脂, 面筋蛋白, 麦醇溶蛋白, 麦谷蛋白, 蛋白相互作用, 乳化剂, 糖脂