食品科学 ›› 1990, Vol. 11 ›› Issue (5): 16-17.

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芥末糊发制的方法及其机理

 孙万国,  宗素琴   

  1. 北京商学院
  • 出版日期:1990-05-15 发布日期:2012-01-13

 SUN  Wan-Guo,   Zong-Su-Qin   

  • Online:1990-05-15 Published:2012-01-13

摘要: 芥末糊是芥末粉调制而成的调味佳品,日益深受国内外的欢迎。它的发制方法有“热水凉发法”和“凉水热发法”两种。用水调糊、适当加热、静止发制、适量加醋和使用新芥末是发制芥末糊五个基本条件。发制的机理是复杂的生物化学变化过程,是辛辣味的前体物质芥子苷在芥子酶催化下的水鲜反应。

关键词: 芥末粉, 发法, 芥子酶, 异硫氰酸酯, 芥子苷, 辛辣味, 用水调, 轻工业, 酶促反应, 生物化学变化