食品科学 ›› 1990, Vol. 11 ›› Issue (5): 19-22.

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氮气干制法对改善脱水蔬菜品质的研究

  刘宜生, 杨梅芳, 侯国强,  仇壮   

  1.  中国农科院蔬菜花卉研究所; 开封空分厂制冷研究所;
  • 出版日期:1990-05-15 发布日期:2012-01-13

   Liu-Yi-Sheng, YANG  Mei-Fang, HOU  Guo-Qiang,   Chou-Zhuang   

  • Online:1990-05-15 Published:2012-01-13

摘要: 本试验证明采用新型的氮气干制脱水工艺及方法较普通热风干制法生产的产品具有明显的优点:蒜片、青茭、莴笋、大葱的维生素C含量分别比对照高65.3、46.0、40.6、14.1%。干制后的Vc保持率可比对照增加15~60%。复水后的氮气干制品亦比对照有较好的色泽、质地和风味,特别是对葱和小白菜等能保持鲜绿的色泽和近于鲜菜时的口感风味。不同的漂烫处理对产品理化性状有明显影响,如马铃薯片的适宜漂烫时间为1~2分钟。通过中间试验证明,由于氮气干制法的生产量受到氮源供应的制约,在实际生产中应考虑生产经济价值高的产品才能充分发挥其效益。

关键词:  , 干制法, 氮气, 脱水蔬菜, 质的研究, 漂烫时间, 热风干制, 干制品, 青椒, 脱水产品, 复水率