饴糖生产中的色泽问题

食品科学 ›› 1988, Vol. 9 ›› Issue (2): 30-34.

饴糖生产中的色泽问题

沈锡伟

上海市酿造科研所

出版日期:1988-02-15 发布日期:2012-01-25

Shen-Xi-Wei

Online:1988-02-15 Published:2012-01-25

摘要/Abstract

摘要： 饴糖色泽产生的原因,主要是由酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应)引起的,二者之中,以美拉德反应为主;美拉德反应受温度、时间、糖和蛋白质组分、溶液浓度诸因素的影响;控制麦芽用量、液化糖化时间、浓缩温度和时间,使用精制的α—淀粉酶,可获得色度较浅的饴糖。

关键词: , 美拉德反应, 非酶促褐变, 溶液浓度, 浓缩温度, 饴糖, 蛋白质组, 糖化时间, 大麦芽, &alpha, &mdash, 淀粉酶, 反应速度

沈锡伟. 饴糖生产中的色泽问题[J]. 食品科学, 1988, 9(2): 30-34.

Shen-Xi-Wei. [J]. FOOD SCIENCE, 1988, 9(2): 30-34.

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