食品科学 ›› 1988, Vol. 9 ›› Issue (3): 29-32.

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午餐面包的研制

 刘晓枚,  丁南林   

  1. 安徽省食品发酵研究所
  • 出版日期:1988-03-15 发布日期:2012-01-25

 LIU  Xiao-Mei,   Ding-南Lin   

  • Online:1988-03-15 Published:2012-01-25

摘要: 午餐面包的原料以小麦粉、大豆粉为主,使面包中豆粉添加量达到10%左右,蛋白质含量比普通面包高出一倍以上。大豆粉在面包焙烤中不仅有增加蛋白质含量的作用,而且还有乳化、吸水、调色等作用,使面包品质良好。由于豆粉的添加,相对减少了面粉中面筋的含量,因此,在工艺上选用了以SSL-CSL为主的复合添加剂,进一步加强乳化作用,使午餐面包在比容、硬度等方面达到了一定指标,并且有一定的保鲜能力。在工艺上,对调粉、烘烤等进行了改进,缩短了发酵时间,提高了面包质量。面包,作为一种方便食品,已受到越来越多人的欢迎。但作为符合儿童少年营养要求的方便主食食品却远远不能满足需要,针对青少年的生理特点、营养要求,我们在这方面作了一些工作,研制了学生午餐面包,并通过了技术鉴定。

关键词:  , 面包, 午餐, 蛋白质含量, 大豆粉, 小麦粉, SSL-CSL, 乳化作用, 面包质量, 复合添加剂, 营养要求