食品科学 ›› 1988, Vol. 9 ›› Issue (5): 31-32.

• 食品科学 • 上一篇    下一篇

醋在喂菜中的作用

郑昌江   

  1.  黑龙江商学院
  • 出版日期:1988-05-15 发布日期:2012-01-27

 ZHENG  Chang-Jiang   

  • Online:1988-05-15 Published:2012-01-27

摘要:  <正>喂菜又称喂口,四川称为码味,就是在加热前,用调味品将原料腌一下,以增加菜肴味道的一种调味方法。常用的调味品有精盐、味精、料酒、姜葱及鲜汤等,却很少有人使用醋,然而,醋在喂菜中也能起着重要的作用。现在从定性上分析,至少有以下三点作用。

关键词: 调味品, 动物性原料, 四川, 精盐, 持水性, 反应生成, 硫化氢, 乙酸乙脂, 等电点, 蛋白质