小麦胚芽在面包和饼干生产上的应用

食品科学 ›› 1988, Vol. 9 ›› Issue (5): 36-39.

小麦胚芽在面包和饼干生产上的应用

任广鸣

出版日期:1988-05-15 发布日期:2012-01-27

REN Guang-Ming

Online:1988-05-15 Published:2012-01-27

摘要/Abstract

摘要： 对适宜作面包和饼干的面团中添加5%,10%,15%和20%未加工的、焙炒的、蒸汽处理的和脱脂的小麦胚芽后的情况进行了研究。随着往面团中添加小麦胚芽的量的增加,面团的吸水率、发面时间和面团稳定性都会阵低。面团中添加10%以下的小麦胚芽作出的面包是可口的。一般在配料时添加15%以下60ppm的溴酸钾和0．6%的乳酸钠。饼干中含2O%以下的小麦胚芽是可以接受的。

关键词: 小麦胚芽, 面包, 饼干, 蒸汽处理, 面团稳定性, 乳酸钠, 焙炒, 吸水率, 未加工, 面包质量

任广鸣. 小麦胚芽在面包和饼干生产上的应用[J]. 食品科学, 1988, 9(5): 36-39.

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