牛肉发酵腊肠初探

食品科学 ›› 1989, Vol. 10 ›› Issue (1): 28-30.

牛肉发酵腊肠初探

许本发, 陈莹, 嵇超, 刘长民

天津轻工业学院食工系；

出版日期:1989-01-15 发布日期:2012-01-29

XU Ben-Fa, CHEN Ying, JI Chao, LIU Chang-Min

Online:1989-01-15 Published:2012-01-29

摘要/Abstract

摘要： 腊肠(SAUSAGE)是种古老的产品,发酵腊肠(FERMENTD SAUSAGE)也有几百年的历史。发酵腊肠的制造,除增加了乳酸菌发酵作用外,与普通腊肠并无重大的差别,但乳酸发酵作用却能赋予发酵腊肠许多特点。传统的发酵腊肠主要靠微生物的自然接种,发酵的目的也仅仅是为了提高保存性,这样的产品经常受到杂菌污染,导致产品腐败...

关键词: 腊肠, 生牛肉, 发酵剂菌, 保存性, 肉糜, PH值, 乳酸菌, 原料肉, 酸度, 组织松软

许本发, 陈莹, 嵇超, 刘长民. 牛肉发酵腊肠初探[J]. 食品科学, 1989, 10(1): 28-30.

XU Ben-Fa, CHEN Ying, JI Chao, LIU Chang-Min. [J]. FOOD SCIENCE, 1989, 10(1): 28-30.

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