猪肉的质量与颜色和鲜味的关系

食品科学 ›› 1989, Vol. 10 ›› Issue (3): 39-41.

猪肉的质量与颜色和鲜味的关系

钱洪桂

出版日期:1989-03-15 发布日期:2012-01-30

QIAN Hong-Gui

Online:1989-03-15 Published:2012-01-30

摘要/Abstract

摘要： 一、关于不同颜色的猪肉在冷冻前的 PH值及乳酸量和ATP(三磷酸腺苷)的分解产物。在1982年,我们以提高猪肉的品质为目的,系统地进行了宰杀研究,并在日本兽医学会第93次年会上,早已作了关于对猪死后胴体很快硬直是由于温度和PH值的特征性变化,以及肌肉倾向于 PSE(淡红白色)和 DFD(暗红色)的报告。同时进一步分析了肌肉的糖解作用与ATP的分解情况。

关键词: 鲜味, 猪肉, 冷冻间, 淡红色, 暗红色, 次黄, 胸最长肌, 分解产物, 冷冻保存, 乳酸

钱洪桂. 猪肉的质量与颜色和鲜味的关系[J]. 食品科学, 1989, 10(3): 39-41.

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