肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理

食品科学 ›› 1988, Vol. 9 ›› Issue (8): 27-30.

肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理

魏培德, 王景安

西安市肉联厂

出版日期:1988-08-15 发布日期:2012-01-29

WEI Pei-De, WANG Jing-An

Online:1988-08-15 Published:2012-01-29

摘要/Abstract

摘要： <正>肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤。无论是加工中、西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品,其嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标。所谓嫩度,是指加工成肉制品后肉的坚韧性或硬度。肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、

关键词: 肉制品加工, 嫩化技术, 肉类嫩化, 西式火腿, 原料肉, 加工质量, 直接关系, 坚韧性, 多聚磷酸盐, 肌球蛋白

魏培德, 王景安. 肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理[J]. 食品科学, 1988, 9(8): 27-30.

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